Mathieu, vous êtes le distillateur de la Distillerie de Mahavel et le maillon technique entre l’héritage industriel du lieu et le rhum qui en sort : comment décririez-vous votre métier au quotidien, et en quoi ce site historique de Mahavel façonne-t-il votre manière de distiller ?
Mon métier va au-delà de la distillation elle-même car au quotidien, je touche à l’ensemble des sujets qui font vivre la distillerie: la production bien sûr, mais aussi la recherche et développement, l'aspect commercial, le marketing et l'administration. Mon père et mon oncle avec qui je travaille m'aident à porter ce projet familial. Concernant la production, il y a beaucoup de réflexion autour de la question "comment mettre La Réunion en bouteille ?" Nous produisons pour le moment que du rhum mais notre ambition ne s’arrête pas là. Nous voulons développer d’autres spiritueux à partir de matières première, épices, aromates issus de la Réunion ou présent dans sa culture. Le site de Mahavel influence énormément notre manière de travailler. C'était autrefois une sucrerie entre 1827 et 1921. Aujourd’hui avoir une distillerie sur ce même lieu c’est créer une forme de continuité. Valoriser les parcelles de cannes familiales non pas à travers le sucre mais à travers des spiritueux. La distillerie est la première étape de renouveau de ce site historique. De plus, un jardin botanique a été mis en place par mon grand-père et mon oncle dans les années 80. Il ne permet pas d'être "distillateur-cueilleur" mais c’est une véritable source d’inspiration pour nos futurs projets.
Vous travaillez uniquement des cannes de propriété, que vous cultivez vous-même : concrètement, en quoi ce choix change-t-il votre approche de la distillation et le profil aromatique final de vos rhums par rapport à une distillerie plus classique ?
Nos parcelles familiales sont situées à une quinzaine de minutes de la distillerie et sont exploitées par un agriculteur. Aujourd’hui, nous n’utilisons encore qu’une petite partie de cette surface pour produire nos rhums, environ un demi-hectare. La variété de la canne que nous utilisons est la plus adapté au microclimat des parcelles: une zone non irriguée et donc soumises aux conditions climatiques. D'une année à une autre, les cannes poussent différemment et cette variabilité, au lieu de chercher à l'homogénéiser, nous avons choisi de la valoriser, sur le même principe que dans le domaine du Vin. Ainsi, nos rhums, que nous appelons "De récolte", expriment les caractéristiques propres de leur conditions de pousse de cette même année.
Vous disposez d’un outil volontairement réduit – une presse, cinq cuves de fermentation, un alambic en cuivre – comment tirez-vous parti de cette petite échelle pour explorer l’art de la distillation artisanale, et quelles libertés techniques cela vous donne-t-il (ou vous retire-t-il) dans vos essais et votre R&D ?
Nous sommes une distillerie familiale avec un petit effectif: seul mon père, mon oncle et moi y travaillons. Cette petite taille nous laisse une grande liberté dans nos décisions et nous pouvons rapidement faire évoluer un procédé ou réaliser des tests. A chaque étape de nos processus, une variable peut être modifiée et cela impactera le profil aromatique de nos spiritueux, nous pouvons donc tester de nouvelles manières de fermenter, distiller, ou même d'autres matières premières que le rhum sans pour autant raisonner en très gros volumes. Nous pouvons donc envisager de produire des petits lots ou des éditions limitées à partir de nos essais expérimentaux et plus tard les développer si elles sont identifiées comme véritablement intéressante.
La première année, vous sortez seulement 2 520 bouteilles, avec un profil décrit comme profond, intense, puissant mais équilibré : pouvez-vous nous détailler le chemin technique et sensoriel qui mène à ce résultat, de la parcelle de canne jusqu’à la goutte qui sort de l’alambic ?
Tout d'abord, la variété de notre canne, adapté au microclimat de sa zone de production. Elle cultivée sans irrigation et reste donc soumises aux conditions climatiques de chaque année. N'étant pas dépendant des sucreries pour sa récolte, nous pouvons attendre le moment optimal pour sa coupe qui se fait actuellement à la main. Les cannes sont ensuite transportées à la distillerie où elles sont pressées et nous lançons sa fermentation avec des levures exogènes. Celle-ci va durer entre 4 à 7 jours selon la richesse en sucre présent dans le jus. Une fois la fermentation terminée, nous obtenons un vin de canne généralement entre 8 et 12% d'alcool. Ce vin est mis ensuite dans notre alambic hybride équipé d'une colonne de rectification qui nous permet de distiller en une seule passe. Notre rhum sort donc de l'alambic entre 80 et 85%alc, une fourchette que nous avons identifié afin d'obtenir le profil recherché: concentrer suffisamment les arômes tout en conservant le gout de la canne. Une fois l'alcool mis au repos, celui-ci va être réduit lentement pendant plusieurs semaines afin d'obtenir de % d'alcool de dégustation que nous aurons sélectionné.
À La Réunion, la distillation est intimement liée à une histoire sucrière et à des échanges avec Madagascar – jusque dans le nom Mahavel, issu de Mahavelona : comment intégrez-vous concrètement cet héritage (variétés de cannes, levures, temps de fermentation, coupes de distillation…) dans un style de rhum qui reste résolument contemporain ?
L'usine de Mahavel était autrefois lié à la transformation de la canne en sucre et aujourd’hui nous souhaitons prolonger cet héritage en donnant à cette même matière première une autre expression, à travers la distillation. Le nom Mahavel a son importance, ancrée de la Réunion, il désignait le sud de l'île à l'époque de la colonisation: un payes "pays des vivres", "un lieu d’abondance" , où l'on pouvait faire de la cueillette, de la chasse, de la pêche. La ravine des cabris est un reliquat de cette appellation et cette idée se retrouve notamment dans le jardin qui a été développé sur le site par mon grand père et mon oncle. Le rhum est aujourd'hui un point de départ car nous avons la matière première à disposition mais notre ambition ne s'arrête pas là. Nous souhaitons valoriser les plantes de la Réunion et celles présentent dans la culture réunionnaise pour montrer la diversité de notre île.
Quand vous vous projetez dans les prochaines années, comment imaginez-vous l’évolution de la distillation artisanale à La Réunion : montée en gamme, diversification des profils (parcellaire, millésimé, vieillissement), nouvelles collaborations agricoles… et quelle place Mahavel peut-elle prendre dans ce paysage ?
Avec notre petite taille, nous avons justement la possibilité de travailler sur des produits qui sortent un peu de l’ordinaire. Nous pouvons déjà diversifier les profils de nos rhums en travaillant sur différentes variétés de cannes, notamment anciennes, mais aussi sur les levures, les fermentations, les méthodes de distillation ou encore le vieillissement. L’idée est aussi de développer progressivement d’autres produits, avec des plantes, des fruits ou différentes matières premières de La Réunion. Je pense que la distillerie de Mahavel peut justement trouver sa place comme une distillerie qui propose une certaine diversité de spiritueux, tout en gardant comme fil conducteur la valorisation du savoir-faire, des matières premières et du terroir réunionnais.
Pour conclure, quel conseil donneriez-vous à un jeune Réunionnais ou à un passionné qui rêve de devenir distillateur artisanal : par où commencer, quelles erreurs éviter, et quel état d’esprit faut-il cultiver pour durer dans ce métier exigeant ?
Il n’existe pas vraiment de parcours unique pour devenir distillateur artisanal. Le métier n'est d'ailleur pas reconnu. Quelques formations existent notamment en métropole mais elles restent souvent assez courtes, elles donnent cependant de bonnes bases. Dans notre cas, nous avons commencé à distiller fin 2023 avant de nous former en début 2024. Cela nous a permis d’arriver en formation avec déjà des questions concrètes à poser et de mieux comprendre ce que nous voulions apprendre. Je pense surtout qu’il faut être curieux et chercher en permanence à progresser. Au début, je me suis beaucoup formé avec des livres, des forums, des vidéos. J'ai aussi pu échanger avec des distillateurs déjà installés qui ont accepté de partager leur connaissances avec moi. Les échanges avec d’autres professionnels permettent de progresser mutuellement. Dans ce métier, on n’a jamais vraiment fini d’apprendre, et je continue encore aujourd’hui à approfondir mes connaissances.
Pour en savoir plus : https://distilleriedemahavel.fr/