Florent, pour commencer, pouvez-vous nous raconter votre parcours personnel avec le vin et ce qui vous a amené spécifiquement à vous intéresser aux vins aromatisés, au point de vouloir leur « redonner des lettres de noblesse » ?
J'ai repris la Maison Aurian en janvier 2019, Maison qui accompagnait tous nos repas dominicaux avec ses pruneaux à l'Armagnac et son Armagnac qui trônait en bout de table. Mon prédécesseur avait dans les années 80 commencé à faire macérer des fruits, feuillages et herbes dans de l'alcool pour faire des liqueurs, et assez rapidement par la suite pour faire des vins aromatisés. Ces produits traditionnels sont presque uniques aux mondes : les BABV sont un produit quasi-exclusivement à bas coût, alors que les versions premium ont tout pour plaire : buvabilité exceptionnelle, fraîcheur et variété.
Les vins aromatisés souffrent souvent d’une image de produits « gadgets » ou bas de gamme. Dans votre pratique, comment définissez-vous un vin aromatisé de qualité, et quels sont, selon vous, les critères œnologiques et sensoriels qui peuvent faire changer le regard des amateurs exigeants ?
Un vin aromatisé de qualité passe par un vin de qualité : dès lors, le travail est un travail d'équilibre, pas de cacher des défauts d'un vin UE médiocre. Nous utilisons du vin Français, avec une superbe fraîcheur, une robe pâle et une belle acidité, acheté pour faire du BABV, et en grande partie vinifié spécialement pour notre utilisation.
Le deuxième ingrédient sont les arômes, extraits, macérations et jus concentrés que nous utilisons dans nos recettes. L'écrasante majorité des produits que nous employons sont faits maison, et sont travaillés pour se marier au mieux avec nos vins sélectionnés.
Ce qui doit être frappant dans un bon vin aromatisé est la présence discrète mais inaliénable d'un vin de qualité : Cette fraicheur et cette acidité des cépages de blancs les plus consommés. Derrière, l'équilibre et l'arôme est un travail de liquoriste, quelle variété de fruit, quelle macération, quelle recette : toutes ces questions ne peuvent venir qu'après le choix d'un vin blanc adapté.
Concrètement, comment travaillez-vous l’équilibre entre le vin de base, l’aromatisation (plantes, fruits, épices, etc.) et le sucre ou l’amertume pour obtenir un produit complexe et gastronomique plutôt qu’un simple vin « parfumé » ? Pouvez-vous nous donner un exemple précis de cuvée ou de recette qui illustre cette démarche ?
Nous sommes Artisnan Liquoriste reconnu par la chambre des métiers depuis très longtemps. Aujourd'hui, c'est moi qui porte ce titre. Pour parler de choses tangibles, nous sommes forts de 40 ans d'observations empiriques sur les meilleures variétés, les meilleurs moments de l'année pour rentrer les fruits, comment les transformer au mieux. La recette, même si elle porte une dimension secrète mystique, n'est possible qu'avec les dizaines et dizaines d'infusions maison dont la rotation au fil des saison rythme les fabrications de l'entreprise. Un exemple précis : Pour toutes nos saveurs 'rondes' et chaleureuses, nous utilisons un bonificateur maison (classé arôme naturel), à hauteur de 0,2% environ, qui vieillit en barrique entre 6 et 10 ans avant d'être employé. C'est le genre de 'plus' qui nous rend uniques dans l'espace.
Il existe une histoire très ancienne des vins aromatisés (vins médicinaux, vermouths, mistelles, etc.). Comment vous inspirez-vous de ce patrimoine historique et culturel tout en évitant le pastiche, et où placez-vous la limite entre tradition et innovation dans vos créations ?
Nous faisons particulièrement attention à ne pas tomber là dedans. Le vin aromatisé a une histoire beaucoup plus profonde et importante que le vin que l'on boit aujourd'hui, mais tout notre être et notre culture nous dit l'inverse. Même la bible parle de vin aromatisé. Ceci dit, l'image de l'hypocras à l'ancienne n'est pas porteuse. Les BABV doivent exister différement dans le monde actuel. Les bases vin sont déjà bien différentes d'avant, les bases légales également, sans parler du goût des consommateurs. Grandgousier est inspiré de Rabelais, qui arrive bien après l'âge d'or du vin aromatisé, comme d'ailleurs notre Maison (1880). Quand aux apéritifs fin 19e début 20e, si ceux-ci sont plus proche de nous, ils sont pour moi une autre catégorie, dans la rondeur et l'oxydation, souvent à 17° et en catégorie ABV : peu de points communs avec nos Grandgousiers frais et à 12°.
On observe l’émergence de nouveaux usages autour des vins aromatisés : accords mets-vins, cocktails, consommation à table… Comment travaillez-vous avec sommeliers, cavistes ou bartenders pour repositionner ces vins dans des contextes plus « nobles » que l’apéritif festif d’entrée de gamme ?
Si nos BABV sont très appréciés du public, ils ont du mal a se faire une place en CHR, milieu qui reste très traditionnel dans son approche. Cela se reflète dans la répartition de nos ventes : 90% en off-licence pour seulement 10% en CHR. Nous poussons une recette simple pour nos BABV : 6cl de Grandgousier, glaçons, eau pétillante. Cela nous permet de rester sur un coût au verre très raisonable, et le produit final est parfait pour une consommation apéritive. Nous avons quelques poches de clients qui vendent nos produits en vins à dessert, ou vin à fromage. Le succès avec le fromage nous surprend nous-même et est générateur de ventes.
Si l’on se projette à 5 ou 10 ans, quels scénarios imaginez-vous pour le marché des vins aromatisés : montée en gamme, segmentation plus fine, reconnaissance réglementaire ou concours dédiés… et quel rôle souhaitez-vous jouer personnellement dans cette évolution ?
J'ai du mal à voir une montée en gamme généralisée, l'image de la catégorie est bien encrée. J'imagine peut-être quelques petits opérateurs comme nous qui faisons du mieux, et les industriels qui continuent à faire ce qui existe dans les rayons. Pour la réglementation, c'est toujorus un sujet sensible : taxe premix, interprétation en cocktaila aromatisé... Sortir un BABV aujourd'hui est un champ de mines avec des pièges importants à éviter pour ne pas tomber dans une taxation punitive. J'ai toujours eu une approche assez perfectioniste dans ce que nous faisons, et je m'investis pour mon entreprise et nos produits, sans avoir la prétention de vouloir faire bouger les lignes de ma catégorie. C'est un peu à contre courrant de ce qu'il faudrait faire, mais je l'assume. Aurian, c'est 145 ans d'histoire, et les 145 prochaines années se passeront grâce à notre savoir-faire et à nos produits que nous mettons au service aux amateurs de bon.
Pour conclure, quel message aimeriez-vous adresser aux amateurs de vin – parfois très sceptiques envers les vins aromatisés – pour les inciter à leur redonner une chance, et par où leur conseilleriez-vous de commencer pour découvrir ce que ces vins peuvent offrir de meilleur ?
Je pense que dans le vin, l'alcool, comme dans tous les autres domaines, il faut revoir notre perception et nos exigences. Si un amateur de vin est très pointu sur ce sujet, cela ne l'empêchera pas de boire un soda industriel, une liqueur sucrée à bas prix en fin de soirée... C'est la même chose dans tous les domaines : on se rassure en exigant le parfait, l'intouché sur un sujet précis, et on baisse notre garde et nos attentes le reste du temps. Restons ouverts à tout, goutons, apprécions les choses bien faites. Il n'y a pas de sous-produits, et il serait bien dommage de se priver du petit monde des vins aromatisés fabriqués avec soin et passion !
Pour en savoir plus : https://aurian.fr