Interview de Romuald VINCENT de Djin Spirits : Djin Spirits : Révolutionner le Sloe Gin avec une touche française

Bonjour Romuald, pouvez-vous nous parler un peu de vous et comment vous êtes venu à créer DJIN SPIRITS, en particulier l'idée de révolutionner le Sloe Gin avec une touche française?

Bonjour, la Maison Djin Spirits est née en 2019 suite à la création du Djin, le tout premier « spiritueux et gin sans alcool » français développé sur la base de mes travaux initiés quelques années avant via Maison Dâme, une première entité dédiée aux spiritueux artisanaux traditionnels, que j’ai fondée sur les ruines d’une ancienne production familiale à Saint-Brice en Charente.
Je me définis avant tout comme un liquoriste, et j’ai à cœur de faire le lien entre la tradition et l’innovation, mais toujours de façon artisanale, et en travaillant notamment autour des plantes et de leur pouvoir. Le tout premier alcool que j’ai relancé et qui venait de mon grand-père a été la Dame de Pique, un vin de prunelles sauvages. Je connais donc particulièrement bien ce fruit et le prunellier dont il est issu.
Le Djin a été véritablement le point de départ d’une nouvelle approche de la production, orientée désormais vers des propositions originales sans alcool. Ayant amorcé il y a deux ans une recherche autour de la maturation et du vieillissement en fûts pour ce type de cuvée via notamment l’amer AmarOz, je souhaitais proposer une nouvelle édition limitée et alternative, axée cette fois davantage autour du fruit. Comme je suis déjà amateur de sloe gin traditionnel, je me suis donc dit qu’il y avait matière à creuser le sujet de façon originale en en proposant une toute autre interprétation, résolument contemporaine et française !

Qu'est-ce qui différencie le Sloe Gin de DJIN SPIRITS des autres Sloe Gins sur le marché, et comment la touche française se manifeste-t-elle dans votre produit?

Tout d’abord il convient de préciser qu’il n’y a pas d’alcool dans notre création. C’est donc déjà une différence majeure ! Il s’agit en fait véritablement d’une réinterprétation d’un classique de la liqueur anglaise mais dont on va essayer de conserver au maximum l’ADN (et la philosophie si je puis dire) dans une version alternative sans alcool. Pour ce faire, on va garder les mêmes étapes de préparation et de macération, dont l’ingrédient phare la prunelle, mais en travaillant sur la base de nos esprits-de-plantes distillés sans alcool pour la partie infusion en lieu et place du traditionnel gin. L’objectif va être de parvenir à extraire malgré tout un maximum d’arômes du fruit avec une macération suffisamment longue (4 mois au minimum) sans fermentation qui va permettre d’exprimer toute la complexité de la prunelle sauvage récoltée à la main dans les bois du village. La « liqueur » obtenue offre ainsi un vrai équilibre entre la puissance et la finesse avec une sucrosité, qui quoique bien présente, reste cependant plus légère que dans un sloe gin classique.

Quels sont les plus grands défis que vous avez rencontrés en introduisant une approche française dans un marché traditionnellement britannique, et comment les avez-vous surmontés?

Tout d’abord, le Sloe gin est un produit qui est très méconnu en France, je trouve, ce qui est d’ailleurs plutôt dommage, comme il a un vrai charme ainsi qu’une réelle typicité selon la manière et les zones où il est produit. Le nom de la cuvée Sloe Djin (soit littéralement « Djin à la prunelle ») est donc bien évidemment un hommage à la source d’inspiration à l’origine de cette cuvée, même si pour la plupart des consommateurs français, l’évocation est loin d’être « parlante »…
Le positionnement du produit et son usage est donc clairement celui d’une liqueur (sans alcool s’entend). C’est donc volontairement assumé. Sa force est qu’il peut s’apprécier pur, notamment grâce à ses notes gourmandes de cerises, de prunes et d’amandes amères qui s’équilibrent parfaitement sans avoir besoin de connaître absolument l’alcool de référence, justement pour pouvoir séduire un nouveau public.
Le défi en quelque sorte a consisté à essayer de rendre un produit à la fois « technique et rustique si je puis dire » (et encore plus dans cette version ou il s’agit de maîtriser et stabiliser une macération longue sans alcool avec un fruit naturellement riche en levures indigènes), plus « grand public » sans verser dans la caricature, notamment en terme de saveurs et de richesse aromatique.

Pouvez-vous nous décrire votre processus créatif et les inspirations culturelles ou personnelles qui influencent votre version du Sloe Gin?

Comme évoqué précédemment, l’idée de base était de retrouver la démarche de production propre à cette liqueur, notamment la récolte, le vieillissement et le sucrage, en s’appuyant sur une extraction sans alcool suffisamment longue et forte pour révéler tout le potentiel aromatique de la prunelle dont la saveur, oscillant entre le noyau et le fruit, est tellement caractéristique.
De nombreux tests et dégustations ont été réalisés à cette fin, à petite échelle, sur des batchs de quelques litres vieillis en dame-jeannes sur une période s’étalant sur 2 ans environ afin de vérifier la stabilité des produits, affiner les dosages et mettre au point une méthode d’élaboration sûre, efficace et reproductible. L’objectif final étant de pouvoir notamment basculer pour la production finale vers un outillage sur-mesure de plus grande capacité développé en même temps.
Le Djin Immunité, utilisé en complément du Djin Passion a permis de compenser l’absence d’alcool, en faisant ressortir davantage la saveur du fruit, qui manquait selon moi, pendant les premiers retours d’expérience. La démarche a donc été très empirique mais c’est ma manière habituelle de travailler en multipliant les combinaisons sur un programme initial qui est ensuite affiné progressivement par aller-retour successif jusqu’à aboutir au résultat escompté. Au bout du compte, l’objectif était de garder les caractéristiques de la version historique tout en apportant une nouvelle touche très personnelle.

Comment voyez-vous l'impact du mouvement vers plus d'authenticité et de produits artisanaux dans le succès de DJIN SPIRITS?

Je pense qu’on s’inscrit dans une tendance générale de consommation où une partie croissante des gens font globalement de plus en plus attention à ce qu’ils achètent, pour de multiples raisons d’ailleurs. Acheter local, français… c’est déjà un acte citoyen. L’authenticité et l’artisanat concours à cette prise de conscience et cette logique de consommer mieux je pense, quitte à consommer moins, et c’est encore plus vrai dans l’univers des spiritueux haut de gamme.
En tant que micro-distillerie, et fière de l’être, on a une capacité de production limitée et assumée. Notre objectif est donc d’offrir la meilleure qualité possible à nos clients, dans notre manière de faire et notre manière d’être au quotidien. C’est un engagement de la première heure et depuis nos débuts, on voit bien que cela résonne et fait sens auprès des gens autour de nous. Cela nous conforte donc réellement dans nos choix et les orientations que l’on souhaite donner à l’avenir à la Maison.

Quel est votre avis sur l'évolution future du marché du Sloe Gin, en particulier en France et plus largement en Europe?

Le Sloe Gin restera un marché de niche je pense, et pour plusieurs raisons d’ailleurs. La prunelle est un fruit vraiment particulier, dont les récoltes (principalement à l’état sauvage) n’ont jamais été véritablement pensées pour une production massive, et c’est d’une certaine manière ce qui fait le charme du produit.
En outre, les politiques de remembrement à l’échelle européenne ont considérablement réduit les zones de récoltes comme l’arbuste se retrouve habituellement dans les haies bocagères et a plutôt mauvaise réputation chez les agriculteurs compte tenu de ses grandes épines qui peuvent être particulièrement dangereuses.
Cette « rareté » de la matière première, associée à un temps de vieillissement minimal, ainsi qu’une habitude de dégustation très anglaise (sans compter le réchauffement climatique qui modifie largement le cycle des récoltes), fait que les producteurs restent peu nombreux et n’en produisent que de manière très épisodique et limitée, même s’agissant de distilleries historiques. C’est donc un produit rare mais iconique, et qui le restera selon toute vraisemblance.

Avez-vous un message ou un conseil à donner à nos lecteurs qui envisageraient de se lancer dans une aventure similaire dans le secteur des spiritueux?

Je pense qu’il ne faut pas se fixer de barrières et véritablement suivre son inspiration, notamment pour essayer d’être le plus original possible dans ses créations et sa proposition de marque au sens large. L’univers des spiritueux offre une multitude de possibilités. C’est d’ailleurs ce qui fait son charme. Cela n’en reste pas moins un marché très compétitif, il faut bien le reconnaître, mais qui peut offrir paradoxalement de la place pour chacun, selon ses ambitions et le type de produits envisagés bien évidemment.

Pour en savoir plus : https://www.djinspirits.com